Il Progetto

Il Gruppo Operativo noBRETT – Riduzione dei difetti da Brettanomyces bruxellensis nei vini toscani di qualità (finanziato con le misure 16.2, 1.1, 1.2 e 1.3 del Piano di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Toscana) mira a ridurre il problema dello sviluppo di B. bruxellensis nei vini, un lievito contaminante che può provocare gravi difetti organolettici e causare notevoli perdite economiche per i produttori.

OBIETTIVI

Il progetto intende incrementare la competitività delle aziende vitivinicole toscane agendo sia sulla PLV che sulla crescita della fiducia e fidelizzazione del consumatore introducendo per la prima volta in Italia un modello di controllo di filiera innovativo.

Gli obiettivi saranno raggiunti mediante una serie di azioni:

• In vigneto, effettuando una mappatura degli impianti, monitorando la presenza del microorganismo ed agendo agronomicamente mediante interventi di “precisione” e mettendo a punto protocolli di difesa antiparassitaria e antifungina applicabili alle diverse situazioni produttive con attenzione alla sostenibilità ambientale.
• Negli impianti di vinificazione, applicando le tecniche di monitoraggio di B. bruxellensis sulle superfici delle attrezzature e dei vasi vinari in acciaio, delle vasche in cemento o dei serbatoi in legno ed agendo con tecnologie rivolte alla riduzione della carica microbica.
• Sul vino, mediante monitoraggio analitico a partire dalla fine della fermentazione alcolica fino all’imbottigliamento, al fine quantificare la presenza di B. bruxellensis ed il contenuto dei fenoli volatili per misurare l’incidenza del difetto rilevabile a livello organolettico.

GLI ASPETTI INNOVATIVI

La proposta progettuale intende applicare soluzioni preventive relativamente allo sviluppo di B. bruxellensis nei vini, impiegando le migliori tecnologie e le più avanzate conoscenze scientifiche e tecniche. L’innovazione che si intende introdurre è relativa alla messa a punto di una serie di protocolli applicativi utilizzabili per il monitoraggio e il contenimento di B. bruxellensis lungo l’intero ciclo produttivo vitivinicolo. Le applicazioni dei monitoraggi e delle azioni di contrasto faciliteranno il lavoro di agronomi ed enologi andando ad incidere sui costi di coltivazione e su quelli dei trattamenti del mosto e del vino.

I RISULTATI ATTESI

1. Messa a punto di un protocollo per il monitoraggio e il contenimento dello sviluppo di Brettanomyces bruxellensis nella filiera vitivinicola.

2. Divulgazione delle informazioni al settore vitivinicolo regionale. Attraverso la divulgazione del materiale vi sarà una maggiore consapevolezza delle azioni correttive atte a contrastare tempestivamente lo sviluppo di B. bruxellensis.

3. Abbattimento dei fenoli volatili nel vino attraverso strategie innovative e secondo i criteri della sostenibilità ambientale, utilizzando strategie di contenimento a ridotto impatto ambientale quali l’utilizzo dell’ozono e del chitosano.

4. Sviluppo di un protocollo per la riduzione dei fenoli volatili nei vini difettati.

5. Miglioramento delle caratteristiche organolettiche e qualitative dei vini con la conseguente tutela delle Denominazioni di Origine e del patrimonio enologico e culturale. Attraverso l’utilizzo del suddetto protocollo sarà garantita una efficace attività di prevenzione e contrasto nei confronti dei difetti organolettici dovuti a B. bruxellensis, con la conseguente salvaguardia dei requisiti previsti dai disciplinari di produzione e del valore di mercato dei vini prodotti.

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